بخارپز كردن يا جوشاندن؟ كدام بهترين راه است ؟ من مشاهده نموده ام كه چطور سالهاست كه اين سوال مطرح مى شود ، و با علاقه نقطه نظرهاى بسيارى از افراد را خوانده ام كه  با اطمينان طرفدار يكى از اين روشهاى پخت بويله هستند. ما از متخصصان مواد غذايى شنيده ايم كه بهتر است بيشتر موادى كه طبخ مى كنيم را به روش بخار پز بپزيم ، چرا كه به اين روش ارزش مواد غذايى حفظ مى شود ، اما آيا درست است كه اين تفكر را در مورد ساخت بويله هم داشته باشيم؟  


من فكر مى كنم چيزى كه به وضوح در اين ميان آشكار است ، اين است كه اگر بگوييم كه يكى از روشها عالى است ، نمى توانيم مزاياى روش ديگر را ناديده بگيريم ، پس خالى از لطف نيست كه محاسن تك تك اين شيوه ها را بطور جدا گانه مورد بررسى قرار دهيم. ضرورتا ما سعى مى كنيم لايه بيرونى بويله را سفت و محكم كنيم تا ماندگارى مناسبى پيدا كرده و به محض قرار گيرى در آب تبديل به گولوله اى خمير نشود و يا در اثر شدت ضربه يك پرتاب بلند خورد و تكه تكه نگردد.


دستگاه بخار پز کردن بویله

خوب پس مزاياى هر روش پخت چه مواردى هستند؟ 

وقتى يك بويله را بخار پز مى كنيد ، مجبور هستيد به مدت ٨ الى ١٠ دقيقه بويله خود را بپزيد ، در مورد جوشاندن داخل آب مدت ٩٠ ثانيه كفايت مى كند. هر يك از اين دو روش  ، هم در مورد آماده سازى و هم در مقوله نگهدارى خاصيت مواد هسته بويله ، محاسن و معايب خود را دارند. بخار پز كردن بويله ،  به دليل ماهيت روش پخت و پروسه خشك كردن ، مى تواند روشى با كثيف كارى كمتر باشد ، و زمانى كه از لوازم مخصوص اين كار استفاده مى كنيد در يك نوبت مى توانيد تعداد بيشترى بويله را بپزيد. در كنار ويژگى حفظ خواص مواد ، از آنجايى كه طعمه تماس مستقيمى با آب نداشته ، نگرانى در مورد شسته شدن مواد حلال و از دست رفتن بخشى از مايعات بويله ، كه هميشه در مورد جوشاندن بويله مورد بحث بوده ، منتفى خواهد بود ، به علاوه آن دسته از افراد كه روش بخارپز نمودن را ترجيح مى دهند ، اغلب مدعى هستند كه در اين روش عطر و بوى بويله حفظ شده و بدين ترتيب تاثير قوى ترى در داخل آب دارد. در مقابل طرفداران روش جوشاندن بويله معتقدند ، كه در روش بخارپز بسيارى از ويژگيهاى غذايى همچون ويتامينها و آمينو اسيدهاى بويله به دليل زمان پخت طولانى از بين مى رود.


شخصا خود من طرفدار روش جوشاندن بويله هستم ، در آن زمان كه خودم بويله درست مى كردم ، تنها براى مدت زمان كوتاهى روش بخار پز كردن را بكار گرفتم ، چرا كه متوجه شدم ظاهر و بوى آنها خيلى بهتر مى شود ، ولى به محض قرار گرفتن در آب اين خواص را از دست مى دهند ، و به طور موثرى رنگ و فليور آنها در زمان كوتاه تر از آنچه كه من دوست داشتم ، شسته مى شود. دست به كار شدم و طى يك سرى آزمايشات تحقيقاتى ، هر دو نوع بويله ها را در كنار هم بكار گرفتم ، اما در مورد هيچ كدام برترى قابل توجهى نسبت به ديگرى حس نكردم و به همين دليل روش جوشاندن را انتخاب كردم.



يكى از خصوصيت هاى ديگر بويله هاى بخار پز كه باعث شد من به سمت جوشاندن بويله متمايل شوم ، شكل داخل آنها بود ، من بويله هاى خود را ٧٠ ثانيه مى جوشاندم ، و زمانى كه يكى از آنها را مى بريدم ، لايه بيرونى بويله جوشانده شده بود اما بخشهاى داخلى آن سالم مانده بودند. اما وقتى شما يك بويله اى كه به مدت ٨ دقيقه بخار پز شده است را دو نيم كنيد مشاهده خواهيد كرد كه تا مغز بويله كاملا پخته است ، و داخل آن نيز همان رنگ پريدگى لايه بيرون را دارد ، البته اگر بخواهم صادقانه بگويم هيچ وقت به طور كامل از بهتر بودن آن اطمينان پيدا نكرده ام.


آنچه كه بيش از همه داراى اهميت است ، حفظ آنزيمهايى است كه در بويله وجود دارند و در مقابل درجه حرارت بالا حساس بوده و خاصيت خود را از دست مى دهند. در يك فشار اتمسفر استاندارد ، آب در دماى ١٠٠ درجه سلسيوس به جوش مى آيد ، و شما مى توانيد مطمعن باشيد دماى طعمه تان از صد درجه بالاتر نخواهد رفت ، اما بزرگترين نكته بخارپز كردن كه باعث نا اميدى من مى شود ، موضوع دماى بيشترى است كه بويله نسبت به جوشاندن پيدا مى كند كه اگر پروسه بخار پز شدن تحت فشار انجام شود ، به راحتى اين دما تا دو برابر دماى آب جوش قابل افزايش خواهد بود. به نظر من اين موضوع از معايبى است كه به خوبى هاى روش بخار پز كردن مى چربد.

فكر مى كنم ارزش آن را دارد كه در ذهن داشته باشيم كه بين تجهيزات و محصولاتى كه توسط كمپانى هاى معتبر طعمه سازى ارايه مى شود و تجهيزات و تركيبات بويله هايى كه ما خودمان در خانه درست مى كنيم ، يك دنيا فرق وجود دارد ، آنها دقيقا مى دانند چه چيزى به نسبت پروسه توليد خوب است و چه چيز خوب نيست ، بنابراين از تمام دانش خود براى مبارزه با چنين مشكلاتى استفاده مى كنند. بسيارى از آنها هم اكنون از مواد معدنى همبند استفاده مى كنند كه به طعمه در حفظ خواص مواد، طى جوشيدن كمك مى كند ، اكثر آنها زمان جوشيدن بويله را هم تا حداقل ممكن كاهش داده و گاهى به ٤٠ ثانيه تقليل داده اند كه باعث مى شود خطر تغيير ماهيت دادن مواد بويله باز هم كاهش يابد.

چيزى كه نمى توان منكر آن شد يكى از مهمترين پارامترهاى تعيين كننده در موفقيت يك طعمه ، ميزان اعتماد به نفس شما و حس خوبيست كه نسبت به آن داريد ، اگر بويله خود را مى جوشانيد ، بخار پز مى كنيد و يا هر دو روش را استفاده مى كنيد و با آن طعمه خوب كپور مى گيريد ، پس مشكل كار كجاست؟ به روشى بچسبيد كه بيشترين اعتماد به نفس را در شما ايجاد مى كند.

برگرفته از سایت:

نوشته : جوليان گرانيج
ترجمه: حسین وفا